食べ合わせの酵素科学「一緒に食べると栄養が消える」組み合わせ
生野菜だけじゃダメ？ 加熱やドレッシングが意外と効果あり
昔から「食べ合わせ」ということはよく言われることですが、
実は酵素の力によって、せっかく食べたのに、
栄養価が消えてしまう！ということが起こることがあります。
本日は、酵素に着目してみたいと思います。
生の人参は、アスコルビナーゼという酵素が働いているため、
他の野菜などに含まれるビタミンCを酸化分解してしまいます。
他にも生のキュウリやキャベツにもアスコルビナーゼが含まれています。
そのため、ドレッシングなどをかけずに生のままで他の野菜と
一緒に盛り付けて時間が経過すると、他の野菜などに含まれる
ビタミンCが分解されてしまいます。
けれども酢を加えることで、この酵素活性を弱めることができます。
また、ドレッシングなどで油を加えると酵素とビタミンCの接触が
妨げられ、ビタミンCが分解されにくくなります。
人参やキャベツなどは、単品で食べるか軽く加熱する、
酢と油を使ったドレッシングを使うなどして食べるのが、
他の食品のビタミンCを壊さずに済むのでおすすめの食べ方と
言えるでしょう。
また、生のバナナ・りんご・桃・なすなどには、ポリフェノールオキシダーゼ
という酵素が含まれています。
この酵素は、ポリフェノールを酸化して分解してしまいます。
そのため、生のバナナを入れたスムージーは、
一緒に入れた野菜や果物のポリフェノールがかなり分解されて
しまっていると考えられます。
研究論文によると約８割ものポリフェノールが分解されている、
とする報告もあります。
ただし、冷凍するとポリフェノールオキシダーゼの活性は抑えられる
ことが分かっています。
一番おすすめなのは、加熱したものを食べる、ということですが、
どうしてもスムージーで食べたい場合は、予め冷凍したものを
使うとポリフェノールの分解を抑えることができます。
酵素つながりでもうひとつお話すると、
いわゆる「酵素ドリンク」と言われるものですが、
酵素をしっかりとることで体が整う、というイメージを
持たれている方も多いのではないでしょうか。
けれども、これらのドリンクは、通常、瓶詰されて販売されています。
瓶詰されているということは加熱処理されていますので、
実は酵素は失活していると考えられます。
もちろん酵素が生きていた時の代謝物は含まれていると思いますが、
酵素が入った飲み物、というよりは、
失活した酵素とその代謝物、酵素によって分解された大量のブドウ糖が
含まれた飲み物、というべきものです。
酵素をとることで体に良いというイメージがありますが、
残念ながら正確なイメージではない、ということになります。
麹が持っている酵素は、たんぱく質や糖、脂質を分解します。
分解することで、アミノ酸としてうまみを感じたり、
ブドウ糖として甘味を感じたりと美味しく感じることができます。
食品には、さまざまな酵素が含まれています。
上手く酵素の力を活用しながら、美味しく健康的な食生活を続けたいですね♪
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