麹ってなんだ？米麹や麦麹は安全？

麹の種類と健康効果：日本古来の食文化を探る

先週は、小林製薬の紅麹を使ったサプリメントに関するニュースが非常に多かったですね。

当初「未知な成分」が入っていることによる健康被害の可能性との報道でしたが、
その後、因果関係は確認されていないものの、亡くなられた方の人数が日に日に増え、麹はそんなに怖いものなのか。。。と怖く感じた方も多かったと思います。

代表の松崎が先週Yahoo! ニュースにも解説しておりますが、
改めて、使っている方もいるかもしれない米麹と麦麹について解説いたします。

日本国内で、一般に販売されている米麹や麦麹は、黄麹という日本古来の麹菌が使われています。日本古来の麹菌には、毒性はありません。
一方、紅麹は、中国や東南アジアで広く使われてきたもので、日本では沖縄の豆腐餻に使われており、実は、紅麹は、米麹や麦麹とは種類が違います。

では、なぜ、同じ「麹」と言うのか？ですが、それは、いずれの形も似ていたためと考えられます。
米などの穀物に付着し、ふわふわした胞子を増やしていくという性質が似ていることから日本ではいずれも麹と呼ばれるようになったのかもしれません。

米麹や麦麹に使われている黄麹は、たんぱく質分解酵素であるプロテアーゼ、糖質を分解するアミラーゼなどをたくさん生成します。
また、黄麹、黒麹、白麹の３種類は日本で使われている麹菌の種類のことです。
一般に販売されている米麹や麦麹は、黄麹を「米」や「麦」に培養したものです。
米麹や麦麹というのは、麹菌の種類の名称ではなく、麹を「何に」に培養させたのか？という培地を指した名称となります。